El despertar del oro líquido: así vivimos la cosecha de aceituna
Solemos pensar en el aceite como algo que no caduca. Lo dejamos junto a los fogones, al lado de la ventana, en la aceitera de siempre. Pero el aceite de oliva virgen extra es, en realidad, un zumo de fruta. Y como cualquier producto fresco, cambia con el tiempo.
No se estropea de un día para otro, pero sí se apaga poco a poco. Los aromas verdes se desvanecen, el picor se suaviza y, si se descuida demasiado, aparece un olor a rancio que recuerda a frutos secos pasados o a cera. Evitarlo es más fácil de lo que parece.
Sus tres enemigos
El aceite tiene tres enemigos: la luz, el calor y el aire.
La luz acelera su oxidación y degrada los pigmentos y antioxidantes que lo protegen. Por eso un buen aceite se envasa en vidrio oscuro o en lata, y por eso conviene guardarlo en un armario o una despensa, nunca a la vista junto a una ventana.
El calor hace lo mismo, pero más deprisa. El lugar ideal es fresco y estable, entre los 15 y los 20 grados. Cerca del horno, de los fogones o del lavavajillas, el aceite envejece en semanas lo que en un buen sitio tardaría meses.
El aire, una vez abierta la botella, va entrando poco a poco y oxidando el aceite. Basta con cerrarla bien después de cada uso y no dejarla destapada mientras se cocina.
¿Y la nevera? No hace falta. Con el frío, el aceite puede enturbiarse o espesarse y formar pequeños grumos blancos. No es un defecto y desaparece al volver a temperatura ambiente, pero tampoco aporta nada.
El envase y la aceitera
El mejor envase es el original, si es de vidrio oscuro o de lata. Las botellas de vidrio transparente y el plástico protegen mucho peor el aceite.
Si se compra en formato grande, lo más práctico es mantener el envase principal cerrado en la despensa y llenar una botella o aceitera pequeña para el uso diario. Así el grueso del aceite no se expone al aire cada vez que se usa.
En cuanto a la aceitera, mejor opaca o de cerámica, y siempre limpia. Conviene no rellenarla sobre los restos del aceite anterior: ese poco de aceite viejo acelera el envejecimiento del nuevo. Cuando se vacíe, se lava, se seca bien y se vuelve a llenar.
Cuánto dura un buen aceite
Un aceite de oliva virgen extra bien guardado conserva sus cualidades durante el año siguiente a la cosecha. Pero no es un vino: no mejora con el tiempo. Cuanto antes se disfruta, más se reconoce en él el olivar del que viene.
Una vez abierta la botella, lo ideal es consumirla en dos o tres meses. Por eso conviene elegir un tamaño acorde con lo que se usa en casa, y si se compra en cantidad, repartirlo en envases más pequeños bien cerrados.
Una pista útil: más que la fecha de consumo preferente, fíjate en la de cosecha o envasado, si aparece en la etiqueta. Es la que dice de verdad cuánto tiempo lleva viviendo ese aceite.
Cuidarlo así no es complicado. Es la misma atención que se le da en el campo durante todo el año, continuada en casa. El último gesto para que llegue a la mesa con todo lo que el olivo puso en él.